????粵菜
????粵菜，即廣東菜，是我國(guó)著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹(shù)一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。
????廣東菜因各城市地理、氣候、習(xí)俗、特產(chǎn)的不同形成了不同的地方風(fēng)味，也形成了不同的菜系，目前廣東有三大菜系：廣府菜（廣州菜）、潮州菜、客家菜（江東菜）。
????湛江菜
????湛江菜屬于廣府菜，具有“清、鮮、爽”的特點(diǎn)。但相比廣府菜，湛江更突出的一項(xiàng)是“海鮮”。從烹飪技藝、風(fēng)味特色、消費(fèi)者的認(rèn)可度，酒樓餐館形式，湛江菜在國(guó)內(nèi)外都聞名遐邇。
????但就是這盛名在外的湛江菜，卻依附于廣府菜，未能獨(dú)立成一格，占有粵菜的一席之位，甚是遺憾，更值得反思。
????提到湛江菜
????你立刻腦補(bǔ)了什么畫面？
????唯食君腦海此刻只有這滾動(dòng)的海鮮
????湛江菜有多出名？
????在國(guó)內(nèi)外都聞名遐邇
????湛江菜館在全國(guó)各地更是遍地開(kāi)花
????可是，就是辣么厲害的湛江菜，
????為啥不能成為粵菜之“先”？
????湛江菜在不久將來(lái)，
????能否在粵菜系中爭(zhēng)有一席之位？
????實(shí)力在哪？
????湛江菜實(shí)力
????食材豐富鮮美：
????在所有粵菜中，湛江菜的食材最為豐富，也最為高級(jí)，只是湛江人吃海鮮通常“一籮筐一籮筐”上菜，容易被人扣上廉價(jià)菜的帽子。
????湛江地理位置優(yōu)越，位于中國(guó)大陸最南端的天然深水港口城市，海鮮生長(zhǎng)在無(wú)污染、無(wú)公害的原生態(tài)海域中，肉質(zhì)鮮嫩肥美，口感清甜鮮美！
????味道本味質(zhì)樸：
????湛江菜的好味源自本味和質(zhì)樸。湛江菜更注重營(yíng)養(yǎng)、本色、原汁原味。湛江菜新鮮質(zhì)樸，在物質(zhì)生活豐富的當(dāng)今，“湛江鮮”恰是中華飲食文化的回歸，符合當(dāng)今社會(huì)健康理念。
????做法回歸自然：
????湛江菜發(fā)展了這么多年，其實(shí)真正被人們所認(rèn)同的，就是它一直在堅(jiān)持的烹調(diào)方法尊重自然、尊重食材、回歸自然，巧妙地發(fā)揮出它們特有的味道，其中的味道與手法才是成就湛江菜的靈魂關(guān)鍵。
????湛江菜是否有實(shí)力脫離廣府菜，獨(dú)創(chuàng)一格占粵菜一席之位？看看湛江的美食專家怎么說(shuō)！??！
????將“湛江菜”打造成粵菜“第四道菜”——日前湛江晚報(bào)推出獨(dú)家專訪報(bào)道《著名美食家莊臣走進(jìn)中國(guó)水博會(huì)——向世界友人推介湛江蝦》一文中提出這一觀點(diǎn)。
????一石激起千層浪，讀者網(wǎng)友紛紛發(fā)表評(píng)論，或惋惜湛江菜“鮮”名遠(yuǎn)揚(yáng)卻未能成為粵菜之“先”，力挺湛江菜打造成粵菜“第四道菜”。中國(guó)海鮮美食之都品牌發(fā)展中心主任黃春鈺直拍大腿惋惜：“湛江摘得目前唯一國(guó)字金招牌‘中國(guó)海鮮美食之都’，都沒(méi)爭(zhēng)得在廣東菜系中應(yīng)有的地位，實(shí)在心痛?！?/p>
????力挺湛江菜 當(dāng)粵系“一道菜”
????報(bào)道一出街，很多湛江人坐不住了。網(wǎng)友都督則表示 “沒(méi)在《舌尖上的中國(guó)》看到湛江的白切雞和沙蟲，很遺憾?！备嗟木W(wǎng)友留言表示：“我為大湛江自豪！”
????湛江餐飲界也掀起輿論熱浪。中國(guó)海鮮美食之都品牌發(fā)展中心主任黃春鈺直拍大腿惋惜：“湛江摘得唯一國(guó)字金招牌‘中國(guó)海鮮美食之都’，如今都沒(méi)爭(zhēng)得廣東菜系一席之地，著實(shí)讓人心痛，不得不反思?！?/p>
????黃春鈺全程參與湛江申請(qǐng)打造“中國(guó)海鮮美食之都”過(guò)程，也是2016中國(guó)水博會(huì)期間 “千人歡樂(lè)蝦宴”世界紀(jì)錄的創(chuàng)意策劃人，他說(shuō)：“‘中國(guó)海鮮美食之都’現(xiàn)在如同一位亭亭玉立的少女，人人都知道‘她’亮麗，但后續(xù)發(fā)展之路要怎么走，還要認(rèn)真籌謀?！?/p>
????他介紹，2010年，在眾多沿海城市的激烈爭(zhēng)奪之下，湛江捧回“中國(guó)海鮮美食之都”牌匾，來(lái)之不易，讓其他沿海城市“羨慕嫉妒恨”?！爸袊?guó)海鮮美食之都”由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)，目前是全國(guó)“唯一”，是最有含金量的國(guó)字號(hào)牌匾?！爸袊?guó)海鮮美食之都”源于餐飲，高于餐飲，落戶湛江6年來(lái)，橫跨餐飲、水海產(chǎn)、旅游、貿(mào)易等行業(yè)，現(xiàn)已上升到城市發(fā)展層面?！捌ヅ洹袊?guó)海鮮美食之都’，湛江菜打造成粵菜系‘一道菜’刻不容緩。”
????“湛江鮮”符合當(dāng)今社會(huì)健康理念
????從業(yè)近30年的中國(guó)烹飪大師、湛江名廚鄭向陽(yáng)分析道，潮州菜選材廣博，靠出品“高大上”打動(dòng)人，它由華僑將潮州人的餐飲習(xí)慣帶到全球，才形成享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的潮州菜飲食文化；廣州菜得益于省府的影響力，經(jīng)過(guò)了時(shí)間和文化沉淀，獨(dú)成一派；客家菜則粗料精制，靠文化包裝打響名堂。在所有粵菜中，湛江菜的食材最為豐富，也最為高級(jí)，只是湛江人吃海鮮通?！耙换j筐一籮筐”上菜，容易被人扣上廉價(jià)菜的帽子。
????“湛江菜的好味源自本味和質(zhì)樸?！编嵪蜿?yáng)說(shuō)，湛江菜發(fā)展了這么多年，其實(shí)真正被人們所認(rèn)同的，就是它一直在堅(jiān)持的烹調(diào)方法尊重自然、尊重食材，巧妙地發(fā)揮出它們特有的味道，其中的味道與手法才是成就湛江菜的靈魂關(guān)鍵。
????他說(shuō)，前些年，人們?cè)诓蛷d追尋的是新奇的味道、擺盤的造型，那時(shí)仿佛一切傳統(tǒng)的烹飪方式和味道都在承受顛覆性的考驗(yàn)。而如今，食客也會(huì)慢慢沉淀下來(lái)，更注重營(yíng)養(yǎng)、本色、原汁原味，逐漸從求新求變中回歸天然健康，這是一個(gè)觀念的交替輪轉(zhuǎn)。
????黃春鈺也指出，湛江菜新鮮質(zhì)樸，在物質(zhì)生活豐富的當(dāng)今，“湛江鮮”恰是中華飲食文化的回歸，符合當(dāng)今社會(huì)健康理念。湛江菜走出去前要先引進(jìn)來(lái)，打造湛江體驗(yàn)式消費(fèi)模式，要有一批出色餐飲人。
????湛江菜有實(shí)力在粵菜系中獨(dú)成一道
????粵菜“三道菜”從何說(shuō)起？湛江商業(yè)技工學(xué)校副校長(zhǎng)、國(guó)家烹飪高級(jí)講師、國(guó)家烹飪高級(jí)評(píng)委譚小敏向記者解釋，粵菜系由廣府菜（廣州菜）、潮州菜、客家菜（江東菜）三部分組成，這是國(guó)家級(jí)約定俗成的提法，早年已編入我國(guó)餐飲業(yè)教材。從目前分類來(lái)看，湛江屬于廣府菜，具有“清、鮮、爽”的特點(diǎn)。但相比廣府菜，湛江更突出的一項(xiàng)是“海鮮”。從烹飪技藝、風(fēng)味特色、消費(fèi)者的認(rèn)可度，酒樓餐館形式，湛江菜在國(guó)內(nèi)外都聞名遐邇?！拔?guī)啄昵暗叫陆?，都看到有我校的學(xué)生在做湛江菜?！?/p>
????1979年，湛江地區(qū)商業(yè)技工學(xué)校（現(xiàn)湛江市商業(yè)技工學(xué)校）開(kāi)設(shè)第一屆烹飪專業(yè)，譚小敏作為首屆學(xué)生，入行至今已37年，見(jiàn)證了湛江餐飲業(yè)在改革開(kāi)放以后的發(fā)展歷程。他說(shuō)，隨著湛江社會(huì)的發(fā)展，市場(chǎng)促使我市餐飲企業(yè)被動(dòng)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)發(fā)展，積極創(chuàng)新菜式、創(chuàng)新管理模式，發(fā)展勢(shì)頭蒸蒸日上。
????譚小敏透露，早在6年前湛江申報(bào)“中國(guó)海鮮美食之都”時(shí)，業(yè)界已有聲音提出，將湛江菜打造成粵菜“第四道菜”，但當(dāng)時(shí)條件尚未成熟。他認(rèn)為，經(jīng)過(guò)6年的發(fā)展，湛江餐飲業(yè)逐漸壯大，全民意識(shí)逐步提升，湛江已具備作為粵菜系一個(gè)獨(dú)立分支的實(shí)力，只是缺一個(gè)官方的認(rèn)可。
????編撰“湛江菜譜” 搭建湛江菜理論體系
????“一直以來(lái)，我都希望能在教科書上看到：‘廣東菜包括湛江菜、廣府菜（廣州菜）、潮州菜、客家菜?！闭?wù)撝校T小敏向記者道出藏于心底的愿望，他希望湛江有一本自家的菜譜，將湛江各地的特色菜納入其中，如沙蟲在湛江哪里有，可以做哪些特色菜。他建議，公開(kāi)向全社會(huì)招募，匯聚廚師、餐飲領(lǐng)軍人、中職大學(xué)相關(guān)專業(yè)講師等力量，博采眾長(zhǎng)，編寫系統(tǒng)性的海鮮菜理論資料，形成特色鮮明的“湛江菜譜”。
????鄭向陽(yáng)同樣指出，湛江菜缺乏理論體系支撐。他正在著手研究湛江烹飪體系理論，挖掘五縣四區(qū)的豐富食材和烹飪技藝，準(zhǔn)備編撰湛江美食地圖。“來(lái)到湛江的人，人手一本湛江美食地圖，就可以‘按圖索驥’吃遍湛江——這是我正在努力的方向。” 他說(shuō)，在發(fā)展和傳承這一點(diǎn)上，湛江菜必須摒棄以前靠口耳相傳、師傅帶徒弟的形式，把傳統(tǒng)湛江菜標(biāo)準(zhǔn)化，量化配方，讓每個(gè)人都可以便捷地學(xué)會(huì)做地道的湛江菜。
????據(jù)介紹，“千人歡樂(lè)蝦宴”期間，來(lái)自我市各大酒店、酒樓的58個(gè)餐飲界大師通力協(xié)作，創(chuàng)下世界紀(jì)錄，也成為我市史上最大規(guī)模的餐飲精英合作盛會(huì)。譚小敏直言，潮州菜有一班高級(jí)職稱的廚師經(jīng)常進(jìn)行研討性交流。湛江餐飲界雖然偶有合作，但仍處于各自為政的分散狀態(tài)。
????他認(rèn)為，打造粵菜系“一道菜”，需要湛江餐飲界“強(qiáng)內(nèi)功”，需要全民參與，更離不開(kāi)政府的引導(dǎo)和支持。近年來(lái)，政府對(duì)湛江餐飲業(yè)的發(fā)展越來(lái)越重視，但還遠(yuǎn)不夠。哪些部門去主導(dǎo)，哪些行業(yè)組織參與，還需要進(jìn)一步探討解決。
