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“煙火氣”十足的“爛鑊炒粉”

2021-09-02 11:09 來源:湛江日報(bào) 作者:文/圖 記者 林明聰 通訊員 林澤杰

“幾乎每天早餐都吃爛鑊炒粉,從小時(shí)候吃到現(xiàn)在,至今沒有吃膩的感覺,就是喜歡這個(gè)味?!鼻宄浚瑓谴ㄅf城區(qū)新安路一個(gè)炒粉檔,市民陳超吃完一碟炒粉,匆匆趕著去上班。

這在吳川城區(qū)梅菉的大街小巷,是最常見的一個(gè)畫面。

炒粉時(shí)柴火要旺,鑊氣要足。

因?yàn)橛辛恕盃€鑊炒粉”,梅菉,讓人感覺這是一個(gè)煙火氣很足的小縣城。這里經(jīng)常能聞到“爛鑊炒粉”飄出的香氣,吸引市民和游客品嘗。

“它工藝看似簡單,但在同類產(chǎn)品中制作卻屬復(fù)雜?!眳谴ㄊ忻袼孜幕瘜<?、廣東省“年例”項(xiàng)目非遺傳承人凌生說,“爛鑊炒粉”是吳川梅菉的傳統(tǒng)特色小吃,明、清年間已開始制作。制粉必須選用優(yōu)質(zhì)的上等白米,浸米時(shí)間長短要根據(jù)不同季節(jié)氣溫而確定,且需用優(yōu)質(zhì)水打漿。炊粉的粉漿要薄、爐火要盛,粉絲要均勻切細(xì)。炒粉時(shí)爐火要旺,“鑊氣”要足。剛出鑊的炒粉鑊氣特濃,油香、蔥香、蒜香撲鼻,頰齒留香,令人食過“翻尋味”。在歷屆的湛江美食節(jié)上,“爛鑊炒粉”先后獲得“十大金牌小食”、“最受歡迎風(fēng)味小吃”等榮譽(yù),還是“吳川十大名片”之一。

從事爛鑊炒粉多年的洪師傅說,爛鑊炒粉之所以享有盛名,自有其道理所在,“炒粉是最關(guān)鍵的一環(huán)”:先下生油,再下豬油將蒜子爆香,即落粉猛火急炒,繼而下齊醬油、味精、白糖等適量配料拌炒熟透,再慢火烘粉至黃色,最后撒下蔥花或芫荽,即可上碟食用。

洪師傅說,炒粉一定要夠“鑊氣”,色澤一定要靚,炒粉最關(guān)鍵是控制火候,火候控制好,炒出的粉一定靚。炒粉的配料一定要齊,有肉的先放配料下去爆,爆香放肉、放粉、放鹽、放豉油,混合炒均勻,兩邊煎金黃,煎到夠鑊氣就要鏟起。

凌生說,吃“爛鑊炒粉”對吳川人來說是一種情懷,這是吳川人從小吃到大的一種美食,時(shí)刻出現(xiàn)在吳川人的生活中,難以割舍。“爛鑊炒粉”還是吳川一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿耖g美食名片,希望吳川能加大“爛鑊炒粉”接班人培訓(xùn)力度,進(jìn)一步傳承和弘揚(yáng)本土傳統(tǒng)特色美食文化,擦亮吳川特色美食名片,讓每一位來客都能吃上正宗的“爛鑊炒粉”。


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